Die einzelnen Schritte des HACCP-Konzepts

• Gefährdungsanalyse durchführen: Hier werden die hygienisch relevanten Lebensmittel beschrieben sowie die Prozesse im Umgang mit diesen. Außerdem werden mögliche Gefahren, die innerhalb der einzelnen Prozessstufen auftreten können, ermittelt.
• Kritische Kontrollpunkte (CCPS) identifizieren: Anhand des unter Punkt 1 ermittelten Gefährdungspotenzials werden - sofern erforderlich – Kritische Kontrollpunkte (CCPS) für die betreffenden Prozessschritte identifiziert, d.h. aufgespürt und benannt. Diese CCPS dienen dem Ziel, mit Überwachung der Lebensmittelprozesse an möglichst wenigen relevanten Punkten und gegebenenfalls mit geeigneten Korrekturmaßnahmen an diesen Punkten auszuschließen, dass der Verbraucher durch den Verzehr des Lebensmittels gesundheitlich gefährdet wird.
• Grenzwerte festlegen: Für die ermittelten CCPS müssen Grenzwerte (bzw. Grenzbedingungen) festgelegt werden, mit denen gewährleistet werden kann, dass bei ihrer Einhaltung das Lebensmittel für den Verbraucher sicher ist.
• Überwachungsverfahren einrichten: Für die ermittelten CCPS sind Verfahren einzurichten und anzuwenden, mit denen die betreffenden Prozesspunkte wirksam überwacht werden können. Das ist die Voraussetzung, dass eventuelle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit rechtzeitig erkannt werden.
• Korrekturmaßnahmen vorsehen: Es sind Maßnahmen für den Fall vorzusehen, dass festgelegte Grenzwerte überschritten bzw. festgelegte Grenzbedingungen nicht eingehalten werden. Diese Maßnahmen stellen gegebenenfalls sicher, dass kein Produkt zum Verbraucher gelangt, das nicht den Sicherheitskriterien entspricht.
• Dokumentation durchführen: Über das gesamte System – von der Einführung über die Überwachung der CCP bis zu den gegebenenfalls ergriffenen Maßnahmen – werden Aufzeichnungen geführt. Das ist notwendig, um das System nach innen (z.B. für den Produktionsverantwortlichen) und nach außen (z.B. für Kunden oder die Lebensmittelkontrolle) ausreichend transparent zu machen.
• System verifizieren: Das HACCP-System muss regelmäßig auf seine Wirksamkeit überprüft und z.B. nach bedeutsamen Änderungen aktualisiert werden. Die Prüfungen sind zu dokumentieren.

Voraussetzung für richtiges Verhalten: Qualifizierte Mitarbeiter Eine wichtige Grundlage, damit die allgemeinen Hygieneanforderungen und die festgelegten Hygienekriterien sicher eingehalten werden, ist die regelmäßige Schulung und Unterweisung der Mitarbeiter. Insbesondere bei einem hohen Anteil an manuellen Tätigkeiten im handwerklichen Umgang mit sensiblen Produkten ist das richtige Verhalten des Personals einer der wichtigsten Faktoren für die Produktsicherheit.

Erleichterungen für kleine Unternehmen

Vor allem für kleine Unternehmen ist ein so komplexes System mit hohem Dokumentationsaufwand unter Umständen nicht erforderlich, um eine ausreichende Sicherheit der Lebensmittel zu garantieren. Für diese Unternehmen sieht das europäische Recht Erleichterungen vor, was die Einführung eines eigenen HACCP-Managementsystems betrifft. Für diese Betriebe kann es ausreichen, wenn der Unternehmer sich bei der Lebensmittelherstellung an die Vorgaben einer anerkannten Leitlinie für gute Hygienepraxis hält, die ihm eine individuelle Prüfung seiner Herstellungsverfahren gemäß HACCP abnimmt.

BERATUNG DURCH DIE BGN

Insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen bietet die BGN ihr Know-how in Sachen Lebensmittelhygiene und HACCP als »Hilfe zur Selbsthilfe« an. Seminare im BGN-Ausbildungszentrum in Mannheim Infos hier unter www.bgn.de in der Region im Rahmen des Regionalen Arbeitsschutzprogramms für das Gastgewerbe, Info: www.bgn.de Beratung BGN, Fon 0621 4456-3517 Kleinbetriebe mit bis zu 10 Beschäftigten, die am BGN-Branchenmodell teilnehmen, erhalten auch eine kostenfreie Beratung durch das BGN-Kompetenzzentrum in ihrer Nähe. Liste der Kompetenzzentren: www.bgn.de

System im System

Das hier beschriebene systematische Verfahren für die lebensmittelhygienische Sicherheit kann prinzipiell auch auf andere Risiken übertragen werden. Es bietet sich an, Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Produktqualität, Produkthygiene und Umweltschutz mit einem einheitlichen Risikomanagementsystem zu überwachen. Für die verschiedenen Bereiche müssen lediglich die Schwerpunkte anders gesetzt werden.
Ein einheitliches Risikomanagementsystem für die Bereiche Produkthygiene/-qualität, Sicherheit/Gesundheitsschutz der Beschäftigten und Umweltschutz hat den Vorteil, dass alle Bereiche miteinander verzahnt sind und nach derselben Systematik analysiert und überwacht werden. Dies gilt für Großbetriebe genauso wie für mittlere und kleine Unternehmen, sofern das System an die Betriebsstruktur und -größe angepasst wird. Die systematische Vorgehensweise bei der Vermeidung betrieblicher Störungen – besonders der nicht so offensichtlichen – wird in Zukunft auch für kleine handwerkliche Betriebe immer mehr zum wettbewerbsrelevanten Faktor werden.