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Presseinformationen 2014

5. August 2014

Hoher Anteil an potenziell Allergie auslösenden Eiweißen

Eiweißbrot: Für Bäcker nicht ohne Risiko

Weniger Kohlenhydrate, dafür mehr Eiweiß – seit einigen Jahren gibt es für figurbewusste Kunden Eiweißbrote und –brötchen. Für Bäcker ist hier aber Vorsicht geboten: Backmittel, Mehle und Backmischungen für die Kohlenhydrat armen Backwaren haben ein beachtliches Allergie auslösendes Potenzial, wenn deren Staub bei der Verarbeitung eingeatmet wird. Davor warnt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

Die Angaben zu den Inhaltsstoffen der Grundprodukte ihrer Eiweißbrote und –brötchen sollten sich Bäcker, und besonders die Allergiker unter ihnen, genau anschauen. Denn sie sind bei der Herstellung einem Cocktail aus potenziellen Allergenen ausgesetzt: Extrahierte Eiweiße verschiedener Hülsenfrüchte, Gluten und Enzyme sowie eiweißhaltige und staubende Inhaltsstoffe aus Hochproteinmehlen können zu Gesundheitsproblemen führen.

Mehr Eiweiß, mehr Staub
Mittels rasterelektronenmikroskopischen Untersuchungen und Partikelgrößenanalysen konnte die BGN zeigen, dass die allergisierenden Eiweißfragmente hauptsächlich in der einatembaren Partikelfraktion (< 100 µm) des Staubes und hier vor allem im thoraxgängigen Anteil (< 10 µm) vorhanden sind. Wie die BGN feststellte, ist der relative Gewichtsanteil der thoraxgängigen Partikelfraktion bei den eiweißangereicherten Ausgangsstoffen außerdem um bis zu 20-mal höher als bei herkömmlichen Mehlen oder Backzutaten. Sie stauben deshalb mehr. Allein der Partikelreiz kann zu Entzündungen der Atemwege führen und eine bereits bestehende bronchiale Überempfindlichkeit kann durch das Einatmen von Partikeln eiweißangereicherter Produkte verstärkt werden.

Um eine Sensibilisierung zu vermeiden und das Risiko zu verringern, bereits bestehende allergische Atemwegserkrankungen zu verschlimmern, empfiehlt die BGN nachdrücklich allen, die mit diesen Produkten arbeiten, technische Maßnahmen zur Staubminderung, z.B. Absauganlagen, und prophylaktisch geeignete Atemschutzmasken zu tragen.

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