Düsenplatte!

Ist die Haube ein alter Hut?

von Königer, Dr. Dietschmann, Huber
Report 1/2006 | BGN-Nachrichten für Hotels, Gaststätten und Schausteller

Beim front-cooking werden die Speisen, meist Grillprodukte, vor den Augen des Gastes zubereitet. Die dazu erforderlichen Geräte, wie beispielsweise Grill oder Wok, werden außerhalb der Küche, direkt an den Restaurantbereich angrenzend, betrieben.

Düsenplatte mit "Einschnüreffekt"

Beim Grillen und Garen werden Gerüche, Wasserdampf und thermische Zersetzungsprodukte frei gesetzt. Gerade beim front-cooking ist es wichtig, diese möglichst vollständig zu erfassen und so ins Freie abzuführen, dass auch eine geruchliche Belästigung der Gäste vermieden wird. Eine effektive Absaugeinrichtung über den Kochgeräten ist daher gefragt. Mit Erfolg wurde mittlerweile für den speziellen Einsatz im front-cooking die Düsenplatte getestet. Gegenüber einer herkömmlichen Absaughaube kann diese, ohne den Koch an der Arbeit zu hindern (Platte ist durchsichtig), näher an die Kochfläche heran gerückt werden. Allein hieraus ergibt sich schon eine verbesserte Erfassung und aufgrund der geringeren erforderlichen Luftmengen eine wirtschaftlichere Betriebsweise. Das eigentlich Neue liegt aber in der Gestaltung der Düsenplatte: genauer gesagt der Übergang zwischen Platte und Absaugrohr. In Anlehnung an Entwicklungen aus der Flugzeugtechnik ist dieser Übergang strömungstechnisch optimiert. Dadurch baut sich an der Plattenunter-seite eine Strömung zum Absaugrohr hin auf und stabilisiert die Erfassung zusätzlich. Man erkennt dies deutlich am so genannten "Einschnüreffekt" . Die Erfassung wird dadurch auch unempfindlicher gegen Querströmungen und damit erheblich verbessert.

Düsenplatte besser als Abzugshaube !

Vergleichende Untersuchungen an diesen beiden Lüftungseinrichtungen haben ergeben, dass bei der Düsenplatte, trotz niedrigerem Energieverbrauch, die bessere Erfassungswirkung gegeben ist: An beiden Lüftungsvarianten wurden jeweils über eine halbe Stunde die gleichen Produkte auf einer Grillplatte zubereitet. Dabei wurden im A-tembereich des Koches die flüchtigen thermischen Zersetzungsprodukte gemessen. Aus der Abbildung kann man deutlich erkennen, dass die Düsenplatte weniger als 20% der Stoffe in die Atemwege des Koches gelangen lässt als die Abzugshaube. Das liegt auch daran, dass die Kochdämpfe beim Abströmen in die Haube an den Atemwegen des Koches vorbeigeführt werden. Die Düsenplatte hingegen wirkt wie ein Schutzschild zwischen dem Koch und den am Grill entstehenden flüchtigen Stoffen.