BGN Berufsgenossenschaft Nahrungs­mittel und Gastgewerbe
Präventionspreis 2018

BGN-Präventionspreis 2018

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Brandschutzkonzept für 3.000-Liter Frittieranlage

BGN-Präventionspreis 2018 für ARYZTA Bakeries Deutschland GmbH

3.000 Liter Öl fasst die Frittierwanne der Fettbackanlage beim Bäckereiunternehmen ARYZTA in Nordhausen. Das Problem: Für ein solch großes Ölvolumen gibt es auf dem Markt keine automatische Löschanlage mit VDS-Anerkennung, die der Sachversicherer zunächst forderte. Deshalb entwickelte der Betrieb als Alternative ein Brandschutzkonzept mit einer Vielzahl an Sicherheitsmaßnahmen. Mit am Tisch saßen die zuständigen Behörden, die BGN und der Sachversicherer.

280.000 Berliner laufen bei der ARYZTA Bakeries Deutschland GmbH im Werk Nordhausen täglich vom Band. Entsprechend groß sind Fettbackanlage und Frittierwanne dimensioniert. Werkleiter Marko Kegel erklärt: "Für den sicheren Betrieb müssen natürlich besondere Anforderungen an den Brandschutz erfüllt werden. Sonst lässt sich eine solche Anlage gar nicht versichern." 
Üblicherweise ist für große Fritteusen und Fettbackanlagen eine Löschanlage vorgeschrieben. Allerdings gibt es derzeit keine Löschanlage, für die nachgewiesen ist, dass sie einen Brand mit mehr als 1.200 Liter Frittieröl tatsächlich löschen kann. Marcus Weidauer, Leiter Arbeitssicherheit, erläutert: "Eine Scheinsicherheit durch eine Löschanlage, die im Ernstfall möglicherweise nicht funktioniert, wollten wir nicht haben. Auf der Grundlage einer detaillierten Gefährdungsbeurteilung sind wir in Absprache mit der BGN und unserem Sachversicherer deshalb einen anderen Weg gegangen." Herausgekommen ist ein umfassendes Brandschutzkonzept.

Frittieröl wird indirekt erhitzt

Eine Hauptmaßnahme: Das Frittieröl wird nur indirekt über einen Wärmetauscher mittels Thermoöl erhitzt. Die Betriebstemperatur des Thermoöls ist auf 230 °C geregelt und auf maximal 255 °C begrenzt. Ein Sicherheitstemperaturbegrenzer schaltet die Heizung bei einer Thermoöltemperatur von 270 °C aus. Das Frittieröl in der Fettbackwanne hat immer eine Temperatur zwischen 165 und 173 °C. Für den Fall, dass der Temperaturregler ausfallen und die Fetttemperatur steigen würde, schalten hier die beiden Sicherheitstemperaturbegrenzer die Anlage bei einer Fetttemperatur von 200 °C komplett ab. Also bei einer Temperatur deutlich unter der Zündtemperatur des Frittieröls von 310 °C.

ARYZTA Bakeries Deutschland GmbH

Die Maßnahmen im Einzelnen

  • Das Frittieröl wird kontinuierlich erneuert. Pro Stunde werden 100 Liter frisches Öl zugeführt. Einmal im Jahr erfolgt ein Komplettaustausch.

  • Zwei Mitarbeiter überwachen ständig die Fettbackanlage vor Ort. Einmal pro Schicht kontrollieren sie die Frittierölqualität.

  • Ein akustischer und optischer Alarm meldet Störungen.

  • Die Mitarbeiter der Gebäudeleitzentrale überwachen alle laufenden Prozesse, mögliche Störungen in der Anlage werden sofort entdeckt.

  • Für das Thermoöl gibt es einen Sicherheitstemperaturbegrenzer, für das Frittieröl sogar zwei und einen weiteren für die Abluft.

  • Zwei Hochtemperaturfühler an der Decke des Fettbackraums sind in die Brandmeldeanlage integriert. Im Brandfall würden Heizung, Förderband sowie Zu- und Abluft automatisch ausgeschaltet.

  • Über fünf Notaustaster inner- und außerhalb des Fettbackraums kann die gesamte Anlage manuell stillgelegt werden.

  • Es stehen zusätzlich fünf Fettbrand-Feuerlöscher bereit. → Die komplette Fettbackanlage ist feuerhemmend eingehaust.

  • Die Funktionen von Motoren, Lüfter und Brenner werden überwacht. Für die Ölpumpe des Thermoölkreislaufs existieren eine Differenzdruck- und eine Schwingungsüberwachung.

Tägliche Begehungen im Bereich der Versorgungstechnik, arbeitsplatzbezogene Unterweisungen, die Schulung zahlreicher Brandschutzhelfer und Evakuierungsübungen runden das Brandschutzkonzept ab.
Sifa und Brandschutzbeauftragter Viorel Juretcu: "Wir gehen davon aus, dass mit Anwendung all dieser Maßnahmen ein Brand nicht mehr auftreten kann." BGN-Brandschutzexperte Gerhard Sprenger bestätigt: "Mit den umgesetzten Maßnahmen ist ARYZTA im Brandschutz sehr gut aufgestellt. Allerdings sind derartige Maßnahmen immer im Einzelfall zu prüfen. Sie können nicht grundsätzlich auf vergleichbare Frittiereinrichtungen übertragen werden. Der Einzelfall und eine gemeinsame Lösungsfindung sind entscheidend."

ARYZTA
BGN-Präventionspreis 2018 für ARYZTA Bakeries Deutschland GmbH

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Henning Krüger
Projektleitung

praeventionspreis@bgn.de