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BGN Berufsgenossenschaft Nahrungs­mittel und Gastgewerbe
Ein Koch schneidet eine Zwiebel mit einem großen Messer.

Schneiden ohne Risiko

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Geschärfte Aufmerksamkeit im Umgang mit Messern

In Restaurantküchen ist der alltägliche Umgang mit Messern zwingend erforderlich. Doch die Risiken sind in den Köpfen der Mitarbeiter oft in den Hintergrund getreten. Die BGN bietet die Möglichkeit, Risikoschwerpunkte sowie Maßnahmen und Verhaltensweisen im richtigen Umgang mit Messern wieder bewusst zu machen.

Sichere Zwischenablage: Knife-Safe

Abbildung eines Knife-Safe.

Es gibt eine sichere und hygienische Zwischenablage für gerade in Gebrauch befindliche Messer: den Knife-Safe. Wer die Schneidearbeit in der Küche unterbricht, steckt das gerade benutzte Messer für die Dauer der Schneidepause einfach in den Knife-Safe. Das schützt vor unbeabsichtigtem Hineingreifen in herumliegende Messer. Und es verhindert, dass das Messer vom Arbeitstisch herunterfallen kann.

Der nach allen Seiten offene Knife-Safe kann zwei Messer und einen Wetzstahl aufnehmen. Zum Reinigen nimmt man ihn einfach auseinander. Entwickelt wurde der Knife-Safe in Zusammenarbeit mit der BGN im Rahmen der Aktion "Schneiden ohne Risiko".

Risikoschwerpunkte und Maßnahmen

Ein Hand, der Zeigefinger ist mit Verband umwickelt.

Jedem behandlungsbedürftigen Unfall folgt im Schnitt eine Arbeitsunfähigkeit von 7,4 Tagen.

Daraus resultierend:

  • 7,4 Tage Arbeitsausfall

  • 7,4 Tage Lohnfortzahlung

  • 7,4 Tage Mehrarbeit für die übrigen Mitarbeiter bzw.

  • 7,4 Tage eine zu organisierende und zu bezahlende weitere Arbeitskraft

  • Vorausschauende Planung, gute Vorbereitung und angepasste Arbeitsabläufe.

  • Motivierte Mitarbeiter, deren Arbeitsverhalten vom Vorgesetzten gelobt wird.

  • Durch wechselnde Tätigkeiten Monotonie vermeiden.

  • Zeit nehmen vor Aufnahme der Schneidetätigkeit und kurzes "In-sich-Kehren".

  • Zeitdruck, Stress, Unaufmerksamkeit infolge persönlicher Überforderung vermeiden.

Ein Koch steht vor einem Schneidbrett und schneidet Gemüse, das Schneidbrett ist auf seine Höhe angepasst.
  • Sicheres Schneiden beginnt mit einer aufrechten Körperhaltung.

  • Unterschiedlich große Menschen stehen bei Schneidearbeiten an einem einheitlich hohen Arbeitstisch in zwangsläufig ungünstiger Körperhaltung.

  • Ungünstige Körperhaltung führt zu Schmerzen und damit zu Unachtsamkeit.

  • Eine richtige Körperhaltung erfordert bei Schneidearbeiten, die im Stehen verrichtet werden, eine Arbeitshöhe von ca. 15 cm unterhalb der Ellenbogen.

  • Die Arbeitshöhe ist der Körperhöhe anzupassen, z. B. durch eine Unterlage zum Höhenausgleich oder einen höhenverstellbaren Tisch.

  • Günstige Arbeitsplatzgestaltung.

Abbildung von fünf verschiedenen Messern.

Das professionelle Grundsortiment umfasst:

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Ein Koch trägt einen Daumen-Schnittschutz aus Metallringgeflecht während er Gemüse schneidet.

Diese Verhaltensweisen helfen Unfälle zu verhindern:

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Koch schleift Messer mit einem Messerschleifgerät

Anstatt des üblichen Wetzstahls kann man auch ein Wetzgerät verwenden.

In einer Messerschublade sind verschiedene Messer aufbewahrt.

Beispielsweise eine Messerschublade für gereinigte Messer. Oder für in Gebrauch befindliche Messer einen Knife-Safe: Der nach allen Seiten offene Knife-Safe kann zwei Messer und einen Wetzstahl aufnehmen. Zum Reinigen nimmt man ihn einfach auseinander.

Eine Zwiebel wird mit dem "Krallengriff" geschnitten.
  • Unterarm, Hand und Finger befinden sich in einer geraden Linie.

  • Daumen und Kleinfinger greifen das Schneidgut.

  • Die mittleren Finger fixieren es mit leichtem Druck.

  • Am Mittelfinger wird das Meser beim Schneiden rechtwinklig zur Hand entlang geführt und dient somit als "Führungsschiene".

  • Daumen und Kleinfinger bewusst hinter die Schneidekante zurückziehen.

  • Im Zweifel: Von erfahrenen Kollegen/Kolleginnen zeigen lassen.

Scharfe Messer erfordern beim Schneiden einen geringen Kraftaufwand. Dies senkt das Verletzungsrisiko und beugt Ermüdung vor.

Ein Messer schneidet durch eine Tomate.
  • Wenn es mühelos die Tomatenhaut schneidet.

  • Wenn es professionell geschliffen wurde.

  • Wenn es von einer unterwiesenen Person abgezogen wurde.

  • Empfohlen wird ein regelmäßiges Schleifen in vorgegebenen Intervallen.

Ein Koch schneidet eine Zwiebel auf einem Holzbrett.
  • Sie ist nachgiebig. Harte Unterlagen wie Glas, Porzellan oder Metalle machen das Messer stumpf.

  • Sie ist leicht zu säubern (Hygiene).

  • Sie ist rutschfest und liegt plan auf.

  • Sie besitzt genügend Fläche zum Bearbeiten und Ablegen des Schneidgutes.

  • Sie hilft beim Finden des richtigen Schneideansatzes.

  • Sie muss hell genug sein.

  • Sie muss blendfrei sein.

  • Schattenbildung vermeiden, damit das Licht dort ankommt, wo es benötigt wird.

Ein grüner Koffer aus Plastik mit der Aufschrift "Erste Hilfe".
  • Erstversorgung durch den Ersthelfer.

  • Gegebenenfalls Arzt konsultieren.

  • Der Eintrag in das Verbandbuch ist unerlässlich als Nachweis bei späteren Ansprüchen an die BGN!

  • Gefährdungsbeurteilung überdenken und Maßnahmen ergreifen.

TAD-Hotline

0621 4456 - 3517

tad_bb_praevention@bgn.de tad_bb_praevention@bgn.de

Arbeitssicherheitsinformation

Sicherer Umgang mit Messern in Küchen

Hinweise, Informationen und Praxishilfen in einem Dokument erfasst.

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