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BGN Berufsgenossenschaft Nahrungs­mittel und Gastgewerbe
Auf einer schwarzen Unterlage wird ein Teigling geknetet.

Arbeitstechniken

Einfach erklärt mit Ben und Becky

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Überall dort, wo man mit feinvermahlenen Stoffen offen hantiert oder sich durch Reibung kleine Partikel abspalten, bildet sich Staub. In einer Backstube gibt es eine Reihe von Arbeitsschritten, bei denen das zwangsläufig passiert. Mit einfachen aber wirksamen Methoden können Sie Mehlstaub in Ihrer Backstube jedoch reduzieren.

Nutzen Sie unsere Erklärfilme: Ben und Becky, die gemeinsam in einer Backstube arbeiten, liefern sich in den Videos den ultimativen Wettkampf. Punkte gibt es für die richtige, also mehlstaubarme Arbeitsweise.

1. Kein Handwurf, kein Staub

In der ersten Runde müssen die beiden am Arbeitstisch zeigen, was sie drauf haben. Wie kommt das Trennmehl am besten auf die Arbeitsfläche oder auf die Teiglinge? Wer bereitet die Brotkörbe staubarm vor? Und wie wird die Arbeitsfläche anschließend wieder sauber, ohne dass dabei viel Mehl aufgewirbelt wird?

Ganz egal, ob der Arbeitstisch, der Teigling, das Tuch oder das Körbchen bemehlt werden sollen: Das Mehl sachte aus der Hand gleiten lassen und nicht mit Schwung werfen. Alternativ kann auch ein Sieb verwendet werden.

Rohstoffe, die von Hand zugefügt werden, sollten nie aus großer Höhe fallen, sondern behutsam aus der Schaufel oder der Schale in das Mehl gleiten.

2. Kann stauben, muss aber nicht: Mehlsäcke

Ben und Becky gehen in die zweite Runde ihres Wettkampfs um die richtige, also mehlstaubarme Arbeitsweise. Weil die Siloanlage außer Betrieb ist, bereiten Ben und Becky die Teige heute mit Sackware zu. Mit welchem Trick lassen sich Säcke staubarm entleeren? Wie werden leere Säcke entsorgt, ohne dass es zu sehr staubt? Und wer schafft es, auch kleinere Mengen von Backmittel staubarm umzufüllen?

Säcke, die in Vorratsbehälter entleert werden, macht man sinnvollerweise an beiden Seiten auf, so kann der Inhalt leicht rausrutschen, ohne dass eine Staubwolke entsteht und der Sack womöglich noch ausgeklopft werden muss. Leere Säcke behutsam zusammen rollen anstatt sie zu falten oder zu zerknüllen.

3. Staubarme Produkte verwenden

Heute legen Ben und Becky jedoch eine Pause ein und besuchen eine Messe der Backwarenbranche. Hier erfahren Sie interessante Neuigkeiten. Wie wird staubarmes Trennmehl hergestellt? Was sind beschichtete Gärgutträger? Und was hat die Reinigung der Backstube damit zu tun?

Beim Kehren mit dem Besen, dem Handfeger und beim Reinigen mit Druckluft entsteht Staub, der dann in die Atemwege gelangt. Deshalb gilt, Saugen ist besser als Kehren. Wenn Sie trotzdem kehren vermeiden Sie große Fallhöhen, indem Sie ihr Auffangbehältnis nah am Kehrgut halten. Druckluftreinigung ist verboten!

4. Große Mengen Teig herstellen – geht auch staubarm

Ben und Becky stellen heute größere Mengen Teig her. Wie kommt das Mehl dabei vom Silo staubarm in den Bottich? Wie kann man weitere Zutaten von Hand staubarm umfüllen? Und was hat es mit der Knetgeschwindigkeit des Bottichs auf sich?

Weil der meiste Staub am Kneter beim Einfüllen und Ankneten entsteht, sollte das Befüllen über einen bis zum Boden des Kessels reichenden Füllschlauch passieren. Falls vorhanden – beim Befüllen des Knetbottichs die Absauganlage einschalten. Beim Ankneten den Deckel und die Ankratzöffnung schließen. Immer im kleinsten Gang ankneten.

Kontakt

0621 4456 - 3107

Annegret Epple

mehlstaub@bgn.de mehlstaub@bgn.de

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